I carciofi si distinguono principalmente in violetti e verdi (per il colore caratteristico) e inermi e spinosi (per la struttura delle foglie appuntite).

CARCIOFO AUTUNNO-INVERNO

Carciofo Brindisino – Carciofo IGP dolce e tenero, poco fibroso e inerme, il Brindisino è adatto al consumo crudo, ma anche a primi piatti e cucinato secondo tradizione con un aromatico ripieno al forno. Si gusta da ottobre a maggio.

Carciofi Violetti siciliani – La Sicilia è la prima regione italiana per la produzione di carciofi e dall’isola arrivano diverse varietà violette distinte tradizionalmente per nome in base alla zona di raccolta: siracusani, catanesi, di Niscemi. I carciofi siciliani sono perlopiù inermi (fa eccezione lo spinoso palermitano), molto saporiti e ottimi in svariate ricette.

Carciofo Spinoso di Sardegna – In Sardegna si produce un carciofo DOP, violetto e allungato, con foglie carnose e spine pungenti. Caratterizzato da un buon equilibrio tra il dolce e l’amaro, dà il suo meglio brasato ma si consuma anche crudo.
Carciofo Violetto di Romagna – In Emilia-Romagna sono diffuse diverse varietà di carciofo violetto, senza spine, di dimensioni medio-grandi. Molto saporiti, teneri e carnosi, sono carciofi ottimi da utilizzare sia crudi che fritti e al forno.

CARCIOFO PRIMAVERA

Carciofo tondo di Paestum – è un carciofo IGP coltivato in provincia di Salerno, nella Piana del Sele. Imparentato con il romanesco, rispetto alla varietà coltivata nel Lazio è però più precoce e si può gustare da febbraio a maggio. Tenerissimo e senza spine, è perfetto per risotti, creme, frittate, preparazioni al forno, pasticci.

Carciofo Romanesco del Lazio IGP – Altrimenti noto come mammola, o cimarolo (perchè è quello che cresce più in alto degli altri rispetto alla pianta), si tratta di un carciofo di dimensioni notevoli, tondo e senza spine, da gustare all’arrivo della primavera preparandolo secondo tradizione alla romana o alla giudia.

Carciofo Violetto Toscano – Tipico dell’area costiera di Livorno, presenta foglie viola scuro molto resistenti all’esterno, via via più tenere e chiare all’interno. È particolarmente indicato per le conserve sott’olio.

Carciofo di Castellammare – Della famiglia del romanesco, il carciofo violetto di Castellammare si coltiva alle pendici del Vesuvio da tempi antichissimi. È una varietà primaverile precoce, una vera primizia. È noto anche con il nome di violetto di Schito, antica frazione di Castellammare di Stabia.

Carciofo bianco di Pertosa – Raccolto tra aprile e maggio, questo carciofo coltivato nel salernitano si distingue per il colore chiarissimo e la dolcezza delle sue foglie, perfette per un pinzimonio.

Come pulire i carciofi

Per pulire i carciofi bisogna mettersi i guanti perchè rilasciano una sostanza aromatica, la cinarina che conferisce loro il caratteristico sapore amaro e molte delle proprietà benefiche.Inoltre tendono ad ossidarsi molto velocemente per cui, se non cotti subito dopo tagliati, devono essere immersi in acqua e limone.

Prima di cuocerli, vanno tolte le foglie sterne fino ad arrivare a quelle più carnose. Una volta tagliati in 8 spicchi, va eliminato il pappo, anche detta barbetta, al centro del carciofo.