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La ricetta d’autore: chef Ivan Spitaleri

Ristorante Ferramenta di Palermo

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Ivan Spitaleri (lo chef) e Luca D’Arpa (uno dei proprietari)

Primo – 2 persone – media difficoltà

Ingredienti:

  • Spaghetti quadrati (220g)
  • gambero Rosso di Mazara del Vallo (300g)
  • aglio rosso di Nubia (uno spicchio in camicia)
  • prezzemolo fresco (un rametto)
  • caviale di limoni, salsa di pomodoro (un cucchiaio)
  • vino bianco (mezzo bicchiere)
  • olio Evo
  • sale
  • pepe nero.

Preparazione: pulire i gamberetti privandoli del carapace, delle zampe e dell’intestino conservando le teste per ricavarne una bisque. Per preparare questo brodo dal gusto intenso di gambero, rosolare in padella con un filo d’olio le teste dei gamberi e schiacciarle per far fuoriuscire il loro contenuto, sfumare con del vino bianco ed aggiungere dell’acqua a coprire le teste. Far cuocere circa 30 minuti e poi filtrare il brodo.

Per il condimento: in una padella far dorare lo spicchio d’aglio in un filo d’olio Evo, quindi aggiungere una parte dei gamberi tagliuzzati e lasciarli rosolare qualche minuto. Sfumare poi i gamberi con il vino bianco e una volta evaporato, scartare l’aglio e aggiungere la bisque, un cucchiaio di salsa di pomodoro, il prezzemolo triturato, il sale e il pepe.

Il segreto per una buona riuscita di questo piatto è la mantecatura della pasta in padella. La pasta va scolata molto al dente e aggiunta al preparato di gambero per essere maneggiata per circa tre minuti ultimando così la sua cottura in padella, in modo da incorporare bene il sugo ed il suo sapore.
Con la parte restante dei gamberi lasciati crudi, realizzare una tartare triturandoli. Impiattare gli spaghetti aggiungendo in ultimo sulla pasta la tartare ed il caviale di limone.

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