Primo – 4 persone – media difficoltà

Ingredienti:

  • seppia fresca 300 gr con il nero
  • riso Carnaroli o Vialone nano 300/350 gr
  • 2 spicchi di aglio
  • timo o finocchietto o prezzemolo
  • olio EVO
  • 8 pomodorini ciliegino pelati
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 1 bicchiere di vino bianco secco.
    * Per il fumetto: 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano, 1 carota piccola, odori freschi, 8 grani di pepe, 1 pesce bianco piccolo da soffriggere oppure brodo di pesce granulare.

Esecuzione: Per questa ricetta si utilizzano indistintamente seppie grandi o piccole, ben pulite e spellate. Sminuzzare i tentacoli delle seppie e tagliare i mantelli, da conservare separatamente, a striscioline uniformi. In un pentolino a bordi alti preparare un fumetto di pesce* oppure un normale brodo vegetale che servirà per la cottura del riso e per la preparazione della gelatina di nero di seppia.
Rompere e versare in una tazza di fumetto filtrato, una o più sacchette di nero. Scioglierci dentro un foglio di colla di pesce, mischiare il composto e disporlo poi a raffreddare in una formina tipo quelle usate per i cubetti di ghiaccio. Tostare il riso a fuoco vivace in una casseruola con un filo d’olio e uno spicchio di aglio, poi sfumarlo con una spruzzata di vino. Aggiungere i tentacoli sminuzzati e qualche pomodorino pelato tagliato a metà. Rimuovere lo spicchio di aglio e versare gradualmente il brodo bollente man mano che il riso lo richiede. Dopo circa 10 min di cottura, aggiungere le striscioline di mantello di seppia aggiustando di sale.
Lasciati passare alcuni minuti, spegnere il fuoco e mantecare con poco olio EVO a crudo. Impiattare disponendo al centro il riso su cui versare 2/3 cubetti di gelatina di nero. Decorare quindi con timo fresco o finocchietto o prezzemolo tritato. Dopo qualche minuto, i cubetti di nero si scioglieranno colorando di nero tutto il piatto!

Ricetta d’autore – Chef: Marco Valerio Alessandrini

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