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Tantissime le varianti di piatti con pesce crudo e frutta. Ne presentiamo alcune classiche di facile realizzazione e altre più fantasiose.

Errori da non commettere con il pesce crudo

Pensare che il pesce crudo sia solo sushi

Per molti di noi “pesce crudo=sushi”. Oltre al giapponese, che ormai è diventato cibo quotidiano, c’è di più: il ceviche (detto anche cebiche, seviche o sebiche) dell’America latina, per esempio, con le marinature veloci; la classiche tartare, battute al coltello: infine il crudo di pesce tagliato a mo’ di carpaccio. Ogni pesce si presta comunque a una o più varianti.

Pesce spada limonato con pepe rosa

Sbagliare la scelta del pesce

Sono molti i prodotti del mare che si prestano alla consumazione senza cottura. I più classici sono i pesci di grossa taglia come tonno rosso, salmone, pesce spada, palamita e quelli più piccoli tipo orata e spigola. Ma anche i cefalopodi (come seppie e polpi) sono perfetti per una tartare così come i crostacei (gamberi rossi e astici), ma anche pesci di fiume come le trote.

Un discorso a parte meritano i molluschi bivalve: a parte le ovvie ostriche che vengono consumate rigorosamente crude, le vongole, le cozze e affini, facendo da filtro all’acqua di mare e accumulando quindi parecchi batteri, hanno la cottura obbligatoria. Tanto più che, al contrario di quello che qualcuno crede, aceto e limone non “disinfettano”: l’acido infatti ha un leggero effetto antibatterico, ma niente che possa metterci al riparo da rischi seri.

Il poke bowl, il piatto della tradizione hawaiana

Esagerare con i condimenti

Pensiamo al sushi: litri di salsa di soia, manciate di wasabi, tocchi di zenzero ovunque così che il delicatissimo sapore del pesce viene prevaricato completamente. Ma a parte le indicazioni per mangiare il sushi in maniera corretta, la regola vale per tutti i tipi di pesce a crudo: è ammesso un filo d’olio, meglio un extravergine poco acido e fruttato, anche una leggera marinatura, ma salse potenti e condimenti forti e troppo speziati sono da evitare.

Tartare di salmone con mango e avocado

Non abbattere la temperatura

È fondamentale che il pesce sia fresco e di ottima qualità, perché anche il minimo difetto viene subito fuori se non è mascherato da cotture o condimenti. Per poter gustare il pesce crudo in tutta sicurezza (evitando la pericolosa Anisakis), una volta acquistato freschissimo, o pescato, va portato velocemente a temperature bassissime tramite l’abbattimento e decongelato, poi decongelato per mangiarlo.

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