Paté di polpo

La ricetta d’autore: chef Alberto Ciarla

Dal polpo, grazie alla sua consistenza e solo con l’aggiunta di olio nella ricetta, e non di burro, si ricava un vero paté mediterraneo. Risale a una vecchia ricetta ligure che piace però ancora tanto. La prima volta l’ho assaggiato a Lerici. I palombari, quando andavano a pescare i datteri di mare (allora era consentito) conficcati negli scogli dello Spezzino, capitava che incontrassero un bel polpo, tra l’altro ben nutrito perché mangiava (beato lui) solo datteri e, dopo averlo pescato, pulito e cotto, ne ricavavano una specie di “Nutella” davvero energetica per chi doveva passare parecchie ore sott’acqua.

Antipasto – 8 persone – media difficoltà

Ingredienti:

• 8 fettine sottili di pane in cassetta da tostare,
• 1 kg di polpo pulito e sbollentato
• 2 spicchi d’aglio
• olio Evo
• aceto di vino bianco
• mollica di pane raffermo (2 fette)
• 50 g di capperi sotto aceto di Portovenere (mi raccomando non usate quelli sotto sale di Pantelleria che rovinereste tutto!)
• sale e pepe.

Preparazione: Far arricciare i tentacoli del polpo immergendo le punte nell’acqua bollente nella quale poi cuocerlo con l’aggiunta di ½ lt di aceto di vino bianco per un’ora. Farlo raffreddare nella sua acqua. In una ciotola, frullare il polpo lasciando la parte finale dei tentacoli per guarnire il piatto, con 2 cucchiai di olio le 2 fette di pane raffermo e bagnato con l’aceto, 2 spicchi d’aglio e i capperi. Far riposare il composto in frigo per almeno un’ora. Disporlo in piccoli pirottini mettendo su ciascuna sommità un pezzo di tentacolo e servire accompagnandolo con fette di pane in cassetta tostate.