Ricetta d’autore – Chef Francesco Cucchiaro (Ristorante “Gastone a Mare” a Fiumicino – Roma)

Antipasto – 4 persone – media facilità

Ingredienti:

  • 200 gr di puntarelle pulite
  • 400 gr di calamaretti
  • 4 alici sott’olio
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • limone
  • pane carasau.

Esecuzione: cuocere al vapore i calamaretti e tagliarli a rondelle. Preparare una citronette con ½ bicchiere di olio, le alici sminuzzate, il succo di ½ limone e l’aglio tagliato in 4 pezzi (se non dovesse piacervi sminuzzato).
Condire le puntarelle con la citronette e servirle su un piatto dove è stato spezzato sul fondo, un po’ di pane carasau. In ultimo aggiungere i calamari ancora caldi e un filo di olio.

Alice, acciuga o sardina?

Facciamo un po’ di chiarezza… Le alici e le acciughe sono lo stesso pesciolino di forma affusolata che arriva a una dimensione di massimo 18 cm, mentre le sardine, pur essendo un pesce azzurro come il precedente, ha un corpo leggermente tozzo e arriva fino a 25 cm di lunghezza. Le sardine si distinguono dalle alici principalmente perché hanno la mascella inferiore più lunga che gli dona un caratteristico aspetto “imbronciato” e una carne leggermente più grassa, quindi più facilmente deteriorabile. Prima di utilizzarle per qualsiasi piatto (tranne fritte quando sono molto piccole) vanno pulite alla stessa maniera: si spezza con le dita il pesce alla base della testa e si tirano via anche le viscere (https://ricette.giallozafferano.it/Come-pulire-le-alici-acciughe.html).
Una volta aperto, si delisca facilmente.
La colatura di alici* di Cetara (vicino ad Amalfi) e la pasta di acciughe sono due prodotti derivati, che vengono utilizzati in cucina come base per i condimenti dei primi.

* La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici pulite, in una soluzione satura di acqua e sale e per questo la pasta non va salata. Le alici usate sono pescate nella costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo (festa dell’Annunciazione), fino al 22 luglio (giorno di Santa Maria Maddalena).

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